Merenje šećera u širi i grožđu na jednostavan način

Merenje šećera u širi, odnosno grožđu je osnovna analiza sa kojom se svaki proizvođač vina susreće tokom proizvodnje.

Koji su to šećeri prisutni u grožđu?

Grožđe sadrži prirodne šećere, prvenstveno fruktozu i glukozu, koji su i jednostavni šećeri ili monosaharidi. Ovi šećeri se prirodno nalaze u voću i doprinose slatkoći grožđa. Količina šećera u grožđu može varirati u zavisnosti od sorte grožđa, uslova uzgoja i zrelosti u berbi. U proseku, grožđe sadrži oko 16-30 grama šećera na 100 grama voća, a najčešće od 18 do 25% kod grožđa u momentu berbe

Fruktoza u grožđu

Fruktoza je vrsta šećera koja se prirodno nalazi u mnogim vrstama voća, uključujući grožđe. To je jednostavan šećer ili monosaharid, što znači da se sastoji od jednog molekula šećera. Fruktoza je poznata i kao voćni šećer jer se obično nalazi u voću, a često se koristi kao zaslađivač u prehrambenoj industriji.

U grožđu, fruktoza je jedan od primarnih šećera koji doprinosi slatkoći voća. Zajedno sa glukozom, još jednim jednostavnim šećerom, fruktoza je ključna komponenta sadržaja ugljenih hidrata u grožđu

Glukoza u grožđu

Glukoza je monosaharid ili jednostavan šećer koji se nalazi u grožđu, zajedno sa fruktozom i drugim šećerima. Tokom procesa zrenja, koncentracija glukoze u grožđu se povećava, što doprinosi ukupnoj slatkoći grožđa. Na koncentraciju glukoze utiče nekoliko faktora, uključujući sortu grožđa, klimu i uslove zemljišta.

Prisustvo glukoze u grožđu je jako bitno za proizvodnju vina jer obezbeđuje sirovinu za proizvodnju alkohola tokom fermentacije. Kada se kvasac doda u sok od grožđa, on troši glukozu, proizvodeći etanol i ugljen-dioksid. Koncentracija glukoze u soku od grožđa će uticati na sadržaj alkohola u rezultujućem vinu, pri čemu viši nivoi glukoze proizvode vina sa većim sadržajem alkohola.

Širomer za merenje šećera u grožđu

Postoji više načina za merenje količine šećera u širi, ali je zbog svoje jednostavnosti i jako velike preciznosti, najzastupljenije merenje uz pomoć širomera.

Širomer je gustinomer koji meri gustinu tečnosti gde se gustina iskazuje različitim skalama. U Srbiji je zbog svoje jednostavnosti i najlakšeg praćenja toga fermentacije, najrasprostranjenija Oechsle skala. Sadržaj šećera na Oechsle skali, merena na 20 stepeni celzijusa, je jako približna gustini, tako da npr. 84 Oe je jednako 1084 g/l gustine.

Postoje 2 vrste širomera u zavisnosti od temperature na kojoj su izbaždareni, tako da imamo širomere izbaždarene na 15 i 20 stepeni. Taj podatak je jako bitan, zato što gustina varira u zavisnosti od temperature, tako da ukoliko postoji odstupanje u temperaturi, mora se uraditi korekcija dobijene vrednosti. Korekcija se vrši tako što se za svaki stepen preko 20 (odnosno 15) stepeni, dodaje 0,2 stepena na očitanu količinu šećera, odnosno oduzima 0,2 stepena za svaki podeok ispod 20 (15) stepeni. 

Refratkometar za merenje šećera

Refraktometar je optička sprava koja se koristi za merenje sadržaja suve materije, najčešće šećera u nekom rastvoru. Refratkometri koji se koriste u proizvodnji vina su izbaždareni baš za merenje šećera i imaju skalu koja pokazuje sadržaj šećera u širi.

refraktometar

Refratkometar

4.590 dinara

Tabela šećera u Brix i Oechsle i korekcija na temperaturu

Primer: Koristimo termometar izbaždaren na 20 stepeni celzijusa. Izmerili smo 90 ekslovih stepeni na temperaturi od 30 stepeni. 

Stvarna količina šećera je 90 + (0,2*10) = 92 ekslovih stepeni

Merenje

Merenje šećera u širi  u širi je vrlo jednostavno. U uzan i visok sud, najbolje menzuru, se uspe šira i očita vrednost koja se vidi na širomeru. Na vrednost koju smo očitali se uradi korekcija i imamo količinu šećera.

Količina šećera iz ekslovih stepeni se može vrlo lako pretvoriti u druge jedinice za izražavanje slasti šire proračunom ili jednostavnim očitavanjem iz tablice.

tabela šećera u širi

Kalkulator za preračunavanje šećera u grožđu u različitim jedinicama

Na našem portalu, postoji kalklulator koji vam u mnogome olakšava pretvaranje količine šećera iz jednih u druge i izračunavanje potencijalnog alkohola, koje će vino imati. Dovoljno je samo da unesete količinu šećera u Oechsle jedinicama, na primer i u ostalim kolonama će se pojaviti ta količina šećera u drugim jedinicama, kao i količina potencijalnog alkohola.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi