Povećanje kiseline u vinu, 4 jednostavna načina

Povećanje kiseline odnosno korekcija kiseline u vinu je jedan od najbitnijih tehnika proizvodnje.

U toplim godinama i u  nešto južnijim podnebljima, često se dešava da grožđe ima manje kiselina nego što je potrebno tako da je povećanje kiseline u vinu neizbežno. A kako su kiseline potrebne da bi se u vinu napravio balans o kome svi težimo, potrebno je uraditi acidifikaciju, odnosno povećanje kiseline u vinu. Postoji više načina za povećanje kiselosti, od kojih su najčešća 2 načina i to sa vinskom kiselinom, odnosno limunskom kiselinom. Koje su ostale kiseline prisutne u vinu, možete pročitati u posebnom tekstu na sajtu pod imenom KISELINE U VINU.

Jedno od glavnih pravila u vezi sa svim korekcijama u vinu, jeste da je najbolje to uraditi u odmah u širi. Što se ranije uradi korekcija, bolje će se uklopiti u samu strukturu vina.

Povećanje kiseline u vinu uz pomoć vinske kiseline

Vinska kiselina je jedna od najjačih i najzastupljenijih kiselina u grožđu, a isto tako i u vinu. Njena količina nije stabilna jer se taloži u vidu soli vinske kiseline, tzv. tartarata tokom procesa fermentacije, odnosno hladne stabilizacije itd.  Zbog svega toga, nema egzaktne jednačine oko uticaja dodavanja vinske kiseline, ali je neko iskustveno pravilo da dodat 1 g/l u širu ili vino, povećava za od prilike isto toliko ukupnu kiselinu, koja se izražava u vinskoj kiselini.

Prilikom dodavanja vinske kiseline za povećanje kiseline u vinu, treba voditi računa o količini dodavanja iz više razloga. Prvi je zato što je korekcija vinskom kiselinom zakonski ograničena na maksimalno 1,5g/l. Drugi je taj da se svako vino ponaša drugačije i isto tako drugačije i prihvata dodatu kiselinu, tako da uvek treba uraditi male probe pre nego što se doda.

Vinska kiselina  se kupuje u kristalnom obliku i lako je rastvorna u vodi. Prilikom dodavanja u vino, treba vino lepo izmešati.

povećanje kiseline u vinu

Korekcija kiseline u vinu uz pomoć limunske kiseline

Limunska kiselina se uglvanom koristi za one fino povećanje kiseline u već skoro gotovom vinu. Dodaje se u malim količinama jer je zakonski dozvoljeno da vino ima imaksimalno 1g/l limunske kiseline.

Praktične karakteristike su iste kao i kod vinske kiseline, lako rastvaranje uz mešanje.

Činjenice: 

Fermentacija obara za 0,5 do 1 g/l ukupne kiseline izražene  kao vinska kiselina

Malolaktička fermentacija obara za 1,5 do 4 g/l ukupne kiseline izražene kao vinska kiselina

Povećavanje kiseline kupažom

Drugi metod za povećanje kiseline u vinu je mešanje vina sa vinom sa većom kiselinom. Ova metoda se obično koristi u hladnijim klimatskim uslovima, gde grožđe obično ima viši nivo kiselosti i u regionima sa različitim vrstama grožđa. Mešanje omogućava vinarima da izbalansiraju kiselost i profil ukusa različitih vina, što rezultira složenijom i harmoničnom kupažom.

Korekcija kiseline u vinogradu

Kako od grožđa sve počinje, tako vinari mogu koristiti vinogradarske prakse da povećaju kiselost grožđa. Upravljajući lisnom masom vinove loze, ograničavajući navodnjavanje i berbom grožđa u optimalnoj zrelosti, vinari mogu proizvesti grožđe sa višim sadržajem kiselina koji će se na kraju dati kiselije i oštrije vino na ukusu.

Iako povećanje kiseline u vinu može biti korisno, važno je da vinari koriste ove metode umereno i pažljivo. Prekomerno zakiseljavanje može dovesti do neuravnoteženog i neprijatnog vina, a može čak dovesti i do zakonaskih problema. Pored toga, vinari moraju uzeti u obzir prirodnu kiselost grožđa, profil ukusa vina i željeni ishod vina, kako bi doneli prave odluke o korekciji kiseline, jer ne postoji univerzalni recept.

Zaključak

kiselost je ključni element u vinu koji može u velikoj meri uticati na njegov ukus, strukturu i potencijal starenja. Vinari imaju na raspolaganju nekoliko metoda za povećanje kiselosti u vinu, uključujući dodavanje kiselih jedinjenja, mešanje vina, odlaganje malolaktičke fermentacije i upravljanje praksama uzgoja grožđa. Međutim, važno je koristiti ove metode umereno i pažljivo kako bi se proizvelo uravnoteženo i harmonično vino.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi