Kiseline su jedno od jako bitnih hemijskih jedinjenja u vinu, zaslužnih za celokupan ukus i organoleptičku sliku. Koje su to kiseline u vinu najzastupljenije? Koje su poželjne, a koje ne u našem vinu?
Kiseline vinu daju strukturu, živost i svežinu. Gotovo da je nemoguće zamisliti dobro vino bez dobro ukomponovanih kiselina.
Vinska kiselina
Vinska kiselina je bela kristalna supstanca koja po hemijskom sastavu spada u diprotonske organske kiseline. U prirodi se nalazi u mnogim vrstama voća, a naročito u grožđu. Soli vinske kiseline se zovu tartarti.
Vinska kiselina predstavlja najznačajniju i najzastupljeniju kiselinu u širi i vinu, njena količina se kreće od 1 do 8 g/l. Njena količina varira u zavisnosti od procesa koji se dešavaju u vinu kao i u grožđu. Tokom sazrevanja grožđa, smanjuje se njena količina, pa nam sadržaj vinske kiseline predstavlja dobar pokazatelj zrelosti grožđa.
U vinu ima tendenciju da se njena količina smanjuje, jer se taloži u obliku tartarata, soli Kalijuma i Kalcijuma tokom fermentacije ili hladne stabilizacije. Utiče na pH vrednost vina, tako što je smanjuje i omogućava vinu da bude stabilnije i otpornije.
Predstavlja jedan od najčešće korišćenih aditiva u proizvodnji vina, za smanjivanje pH vrednosti i povećavanje ukupne kiseline. Dodaje se u obliku preparata koji se lako rastvara u vodi.
Jabučna kiselina
Jabučna kiselina je proizvod nepotpune oksidacije šećera u toku sazrevanja grožđa. Zastupljena je u količini od oko 3 do 5 g/l. Nepostojana je jer je bakterije prevode u mlečnu kiselinu.
Sirćetna kiselina
Sirćetna kiselina je jako malo zastupljena u zdravom grožđu i njena količina se kreče od 17 do 23 mg/l. Ukoliko se tokom procesa proizvodnje, desi veća izloženost kiseoniku, bakterije sirćetne kiseline je stvaraju.
Limunska kiselina
Zastupljenost limunske kiseline je jako mala i ide do negde 0,7 g/l, ali je dosta nestabilna i bakterije mogu da je transformišu. Često se dodaje u vino radi korekcije i blagog povećanja kiselosti, ali treba voditi računa o tome da je njena zakonski dozvoljena granica u vinu, 1 g/l.
Glukonska kiselina
U širi zdravog grožđa je zastupljena vrlo malo, gotovo u tragovima. Ukoliko je grožđe napadnuto botritisom, njena količina se veoma povećava pa može da dostigne i vrednost od čak 3g/l.
Galakturnonska kiselina
Galakturonska kisleina nastaje hidrolizom pektina pod dejstvom pektolitičkih enzima. Sadržaj je od 80 do 90 mg/l, ali u širi od grožđa zahvaćenim botritisom može da ide i do 6 g/l
Mlečna kiselina
Nastaje od jabučne kiseline uz pomoć bakterija u procesu nazvanom malolaktička fermentacija, pozitivno utiče na aromatski profil vina. Dosta je blaža od jabučne i čini vino zaokruženije i mirnije na ukusu.