Kiseline u vinu

Kiseline igraju ključnu ulogu u ukusu i strukturi vina. Kiseline u vinu su prvenstveno odgovorne za pružanje kiselosti, hrskavosti i osvežavajućih osobina. One takođe služe kao prirodni konzervans, pomažući da vino ostane sveže tokom vremena.

Tri glavne vrste kiselina koje se nalaze u vinu su vinska, jabučna i limunska kiselina

Količina kiseline u vinu može varirati u zavisnosti od nekoliko faktora, uključujući sortu grožđa, uslove uzgoja i tehnike proizvodnje vina. Hladnije klime i veće nadmorske visine mogu dovesti do viših nivoa kiselina u grožđu, dok toplije klime mogu dovesti do nižeg nivoa kiselosti. Vinari takođe mogu uticati na kiselost vina podešavanjem pH nivoa tokom procesa proizvodnje vina.

Kiselost je esencijalna komponenta u ravnoteži vina, zajedno sa slatkoćom, taninima i sadržajem alkohola. Premalo kiselosti može dovesti do tupog, dosadnog vina, dok previše može učiniti da vino bude kiselo i oštro. U dobro izbalansiranom vinu, kiselost treba da dopuni ostale komponente, pojačavajući ukus i aromu vina.

Jedan od najznačajnijih uticaja kiselina na vino je u sparivanju hrane. Vina sa višim nivoom kiselosti dobro se slažu sa hranom koja sadrži mnogo masti ili proteina, jer kiselost pomaže da se smanji bogatstvo hrane. Zbog toga se kisela bela vina, kao što je sovinjon blan, dobro slažu sa morskim plodovima, salatama i laganim testeninama, dok se kisela crvena vina, poput crnog pinota, dobro slažu sa masnom ribom, pečenom piletinom i jelima od pečuraka.

Sadržaj

Vinska kiselina u vinu

Vinska kiselina je jedna od najvažnijih kiselina koja se nalazi u vinu. To je prirodna organska kiselina koja je prisutna u grožđu i prvenstveno je odgovorna za davanje vinu hrskavog, kiselog ukusa. Vinska kiselina je najčešća kiselina u vinu i često je kiselina na koju se vinari fokusiraju tokom procesa proizvodnje vina.

Vinska kiselina se nalazi u grožđu u obliku kristala kalijum bitartrata, takođe poznata kao krema od tartara. Ovi kristali se ponekad mogu formirati na dnu vinskih buradi tokom procesa proizvodnje vina i često se uklanjaju kroz proces koji se naziva „hladna stabilizacija“.

Tokom procesa proizvodnje vina, vinari mogu da podese nivoe vinske kiseline u vinu dodavanjem vinske kiseline ili kroz proces koji se zove „zakiseljavanje“. Zakiseljavanje uključuje dodavanje kiseline vinu kako bi se povećala kiselost i poboljšala ravnoteža vina.

Kako se radi povećanje kiseline u vinu pročitajte ovde

Uticaj vinske kiseline na pH vina

Vinska kiselina može uticati na pH vrednost vina. pH je mera kiselosti ili bazičnosti rastvora i meri se na skali od 0 do 14. pH od 7 je neutralan, pH ispod 7 je kisel, a pH iznad 7 je bazan.

Vinska kiselina je organska kiselina koja ima nisku pKa vrednost, što znači da je jaka kiselina. Kada se vinska kiselina rastvori u vodi, oslobađa jone vodonika (H+), što rastvor čini kiselijim i snižava pH.

U vinu, vinska kiselina je najzastupljenija kiselina i primarni je faktor u određivanju pH vrednosti vina. Količina vinske kiseline u vinu utiče na ukupnu kiselost vina, što zauzvrat utiče na pH. Vina sa višim nivoom vinske kiseline će imati niži pH i biti kiselija, dok će vina sa nižim nivoom vinske kiseline imati viši pH i biti manje kisela.

Sve o pH vina 

Tokom procesa proizvodnje vina, vinari mogu prilagoditi pH vina dodavanjem vinske kiseline. Dodavanjem vinske kiseline, vinari mogu povećati kiselost vina, što snižava pH. Ovo je suštinski korak u procesu proizvodnje vina jer pomaže u balansiranju kiselosti vina i poboljšava ukus i aromu vina.

Limunska kiselina

povećanje kiseline u vinu

Limunska kiselina je prirodna organska kiselina koja se u malim količinama nalazi u grožđu i nekom drugom voću. Obično se ne nalazi u visokim koncentracijama u vinu, jer je njegova koncentracija u grožđu mnogo niža od drugih kiselina kao što su vinska i jabučna kiselina. Međutim, limunska kiselina se može dodati vinu tokom procesa proizvodnje vina kako bi se prilagodio nivo kiselosti vina.

Limunska kiselina je slabija kiselina od vinske i jabučne kiseline i ima pH koji je bliži neutralnom. To znači da je manje kiselo i ima manji uticaj na ukupnu kiselost vina. Kada se doda vinu, limunska kiselina može pomoći u prilagođavanju nivoa pH i balansiranju ukupne kiselosti vina.

Limunska kiselina se obično ne dodaje u crvena vina, jer ona uglavnom imaju niži nivo kiselosti i dodavanje limunske kiseline može prouzrokovati da vino ima previše opor ili kiselkast ukus. Češće se dodaje belim vinima, koja imaju viši nivo kiselosti i imaju koristi od balansirajućeg efekta limunske kiseline.

U malim količinama, limunska kiselina može dodati suptilnu voćnost vinu i poboljšati ukus i aromu vina. Međutim, ako se doda u višku, može stvoriti ukus limuna ili limete koji može biti nepoželjan.

Jabučna kiselina

Jabučna kiselina je prirodna organska kiselina koja se nalazi u grožđu i drugom voću. Važna je kiselina u vinu, zajedno sa vinskom kiselinom. Jabučna kiselina ima kiseliji ukus od vinske kiseline i odgovorna je za davanje određene kiselosti određenim vinima, kao što su šardone i neka crvena vina sa hladnom klimom.

Tokom procesa proizvodnje vina, jabučna kiselina se može pretvoriti u mlečnu kiselinu kroz proces koji se naziva malolaktička fermentacija. Ovaj proces može pomoći da se smanji ukupna kiselost vina i daje vinu mekši, kremastiji osećaj u ustima. Malolaktična fermentacija je uobičajen proces koji se koristi u proizvodnji mnogih crvenih i nekih belih vina.

Bakterije za malolaktičku fermentaciju

U nekim slučajevima, vinari mogu odlučiti da spreče malolaktičnu fermentaciju i zadrže jabučnu kiselinu u vinu. Ovo može pomoći da se očuva kiselost vina i daje vinu hrskav, svež ukus. Zadržavanje jabučne kiseline je često poželjno u vinima koja su namenjena da se konzumiraju mlada i imaju lakši, osvežavajući stil.

Jabučna kiselina se takođe može dodati vinu tokom procesa proizvodnje vina kako bi se prilagodio nivo kiselosti vina. Podešavanjem kiselosti, vinari mogu da stvore bolju ravnotežu u vinu i poboljšaju ukus i aromu vina.

Sirćetna kiselina

Sirćetna kiselina je prirodna organska kiselina koja je prisutna u malim količinama u vinu. Obično je poznata kao sirće i odgovorna je za kiseli, opor ukus i aromu sirćeta. U vinu, sirćetna kiselina se može proizvesti delovanjem bakterija acetobakter na etanol, proces koji je opšte poznat kao kvarenje sirćeta.

Dok je sirćetna kiselina prisutna u malim količinama u vinu, prisustvo visokog nivoa sirćetne kiseline može ukazivati na kvarenje i predstavlja grešku u vinu. Kada je nivo sirćetne kiseline previsok, vino može imati oštar, sirćetni ukus i neprijatan miris. Ova greška u vinu se često naziva isparljiva kiselost ili VA.

Vinari preduzimaju mere da spreče razvoj isparljive kiseline u vinu praktikovanjem dobrih tehnika proizvodnje vina, uključujući odgovarajuću sanitaciju i održavanje stabilnog okruženja tokom fermentacije i starenja. Upotreba sumpor-dioksida kao antimikrobnog sredstva takođe može pomoći u sprečavanju rasta bakterija acetobakter.

U malim količinama, sirćetna kiselina može doprineti složenosti vina i dodati suptilnu, pikantnu notu profilu ukusa vina. Međutim, preveliki nivoi sirćetne kiseline mogu biti štetni po kvalitet vina i mogu ukazivati na kvarenje.

Kako da smanjite kiselinu u vinu?

Glukonska kiselina

U širi zdravog grožđa je zastupljena vrlo malo, gotovo u tragovima. Ukoliko je grožđe napadnuto botritisom, njena količina se veoma povećava pa može da dostigne i vrednost od čak 3g/l.

Galakturonska kiselina

Galakturonska kisleina nastaje hidrolizom pektina pod dejstvom pektolitičkih enzima. Sadržaj je od 80 do 90 mg/l, ali u širi od grožđa zahvaćenim botritisom može da ide i do 6 g/l

Mlečna kiselina

Mlečna kiselina je prirodna organska kiselina koja se može naći u vinu. Nastaje tokom procesa malolaktičke fermentacije, koja je sekundarna fermentacija koja se u nekim vinima javlja nakon primarne alkoholne fermentacije. Malolaktičnu fermentaciju obično sprovode bakterije mlečne kiseline koje pretvaraju jabučnu kiselinu, koja je prirodno prisutna u širenju grožđa, u mlečnu kiselinu. Prisustvo mlečne kiseline u vinu može doprineti mekšem, kremastom osećaju u ustima i okruglom profilu ukusa. Međutim, prekomerni nivoi mlečne kiseline mogu dovesti do kiselog ili sirćetnog ukusa.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi